Войти

Постоянным покупателям

Забыли пароль?

Регистрация

Зарегистрироваться

Зарегистрировавшись на сайте, вы сможете:

  • Получать скидки и другие привилегии
  • Быстрее оформлять заказы
  • Отслеживать статус и историю заказов
  • Добавлять понравившиеся товары в избранное
  • Узнавать о новых поступлениях, скидках и акциях

Регистрация

Войти через внешние сервисы

Используйте вашу учетную запись VKontakte для входа на сайт.
Используйте вашу учетную запись на Facebook.com для входа на сайт.
Используйте вашу учетную запись Google для входа на сайт.
Используйте вашу учетную запись Яндекса для входа на сайт.
Используйте вашу учетную запись Мой Мир@Mail.ru для входа на сайт.
Используйте вашу учетную запись Odnoklassniki.ru для входа на сайт.

Контакты

Позвонить нам

8 (800) 500-5-222

Звонки по России бесплатно

8 (495) 540-5-222

Для звонков из Москвы

Call-центр работает ежедневно с 09.00 до 19.00

Условия доставки

Заказать обратный звонок

Удобное время для звонка:

Быстрое оформление заказа

Оформить заказ
Контакты Поиск
0Избранное 0Сравнение

Средневековая европейская кухня: что ели и пили крестьяне и знать

Удивительно, но предки современных европейцев умудрялись готовить без соли, сохранять мясо и паштеты без стерилизации и автоклавов, делать изысканные десерты без сахара и готовить мясо любых животных – от диких кабанов до бобров и фламинго.

 

Паста, всевозможные соусы, включая всем известные майонез и тартар, изысканные десерты – бисквиты, безе, меренги, карамель, классическое жаркое, супы-пюре, колбасы и сосиски… Список можно продолжать до бесконечности. Кулинарные традиции Западной Европы, ставшие основной современной международной кухни, зарождались в «темное» Средневековье – до великих географических открытий.

 

До великих географических открытий…

 

Первые поваренные книги в Европе появились к XIII веку, когда в города начали стекаться бывшие крестьяне. Города-крепости разрастались, возникали постоянные рынки, где можно было купить продукты, и новым горожанам потребовались готовые рецепты. Расцвет кулинарных книг пришелся на эпоху Возрождения. Но что ели и готовили до Ренессанса и первой европейской урбанизации?


На рацион и рецептуру блюд влияли три фактора:

1. Не было эффективных технологий консервации. Как и самих консервантов. Соль стоила слишком дорого и была доступна единицам, сахар не знали до XII века, да и после его принимали как лекарство.

2. Регионы и провинции жили автономно. Торговцы считались смельчаками и героями: леса кишели дикими животными и разбойниками. Жители Эльзаса не могли себе позволить морскую рыбу, а норвежцы – фрукты, овощи и зерновые, распространенные на территории будущих Франции и Германии.

3. Монархи регулярно вели войны друг с другом, опустошая земли противников. Обстановку нагнетали неурожайные годы и эпидемии.

В результате жизнь средневекового крестьянина, а нередко и знатного человека превращалась в череду голодных и «сытных» лет. Относительная стабильность была только в богатых монастырях и на королевских дворах.

slayder_cuisine.jpg

Интересно:

До открытия Америки на столах не было картофеля, баклажанов, томатов, кабачков, фасоли. Рис – «сарацинское пшено» – появился после первых крестовых походов. До полноценной торговли с Индией было далеко.

 

Церковные традиции главенствовали и в крестьянском доме, и на королевских дворах. Христиане постились много и часто, отказываясь от мяса, молока и яиц. Пища была священной: ее использовали в таинствах, перед трапезой – молились. Любопытно, что дворяне и служители церкви не завтракали: считалось, что утренние трапезы потворствуют чревоугодию. Исключение делали для крестьян.

 

Чем питались предки современных европейцев?

 

О кулинарии Раннего Средневековья известно очень мало. И если с продуктами все более-менее понятно, то конкретных рецептов практически не сохранилось. Один из рецептов ежедневных блюд (правда, из монастырской кухни) дошел до нас. Ему больше 1000 лет.

 

Бобы по-монастырски: 

  • Помыть руки и прочитать молитву.
  • Промыть нелущеные бобы в трех водах и сварить в чугунном котле.
  • Снять пену.
  • Снять с огня и трижды облить холодной водой.
  • Снова сварить в котле вместе с салом.
  • Сало отловить шумовкой и отжать.
  • Ошпарить кипятком овощи и отправить в бобы вместе с салом.


Хлеб да каша

 

Зерновые культуры были в основе рациона. Крестьяне ели рожь, овес и ячмень. Пшеницу выращивали для аристократии – эта культура была слишком прихотлива и не всегда давала хороший урожай на европейских землях. А без удобрений земля истощалась уже через несколько лет.

Хлеб был роскошью: особенно после феодальной революции (X-XI века), когда дворяне установили монополию на помол муки. Поэтому в крестьянских семьях практически не ели хлеб. Вместо этого зерно варили целиком или в дробленом виде и перетирали. Каша стала основным блюдом среди бедняков.

st04.jpg

Черствый хлеб не выбрасывали даже в богатых дворянских семьях: из лишней выпечки делали сухари. Позже их добавляли в похлебки и супы. Жесткую хлебную корку использовали как «тарелку»: в нее наливали бульон и подавали на ужин.

 

В более поздних источниках встречаются рецепты интересных блюд из зерновых. Например, английского имбирного хлеба:

 

Вам потребуются:

  • 1 стакан мёда;
  • 1 буханка пшеничного хлеба;
  • ¾ столовой ложки корицы;
  • ¼ столовой ложки молотого имбиря;
  • ¼ столовой ложки белого перца;
  • Немного шафрана, корицы или коры сандалового дерева.


Мед нужно вскипятить и отварить на медленном огне 10 минут, затем – снять пенку и добавить раскрошенный хлеб, шафран, имбирь, корицу и перец. Следом необходимо замесить «тесто» и накатать из него шарики. Корицу и кору перемешивают и обваливают в них «колобки». Блюдо можно подавать в качестве десерта.

 

Кухня без картофеля и томатов

 

В крестьянских семьях часто ели бобовые – бобы и горох, позже – чечевицу, фасоль и нут. Из них готовили каши и похлебки. Среди корнеплодов больше всего любили репу: как и на Руси, она заменяла картошку. Капуста, лук и чеснок дарили витамины зимой, летом ели шпинат, яблоки и груши, сливы и вишни.

15.jpg 

Капусту ценили: ее ели в свежем, вареном, тушеном виде. Вот один из поздних баварских рецептов: 

1. 1 килограмм капусты отварить или потушить.
2. Слить воду, отжать.
3. Добавить в нее 4 ложки горчицы, по 2 ложки – меда и тмина, 2 стакана белого вина, 1 ложку аниса.
4. Перемешать и настоять в посуде с плотно прилегающей крышкой.


Что на горячее?


Эпоха Позднего Средневековья принесла высокой кухне сотни необычных, экзотических блюд. На королевских пирах лакомились языками фламинго и верблюжьими пятками, мозгами павлинов и гребнями петухов. Лобстеры и моллюски в меню знатных дворян смотрелись на фоне этих блюд куце.

1_081.jpg

Знатные и богатые семейства питались мясом ежедневно. В распоряжении у аристократов были леса, где те охотились. Охота считалась не только развлечением, но и средством пропитания. Оленина, мясо дикого кабана, всевозможная дичь украшали стол обеспеченного феодала.


В дворянской среде высоко ценились голубятни. Голубей ели, пускали на перья для письма, разводили для яиц. Держали и свинарни. У знати помельче мясо встречалось не так часто, а на крестьянских столах – крайне редко. Не каждый крестьянин мог позволить себе свинью, но коровы и козы были. Из птицы – гуси и куры.

 

Рецепт говядины «по-староанглийски»:

1. Нарезать 1 килограмм мяса на кусочки, отварить в небольшом количестве воды в течение 20 минут.
2. Процедить бульон и добавить корицу, гвоздику, черный и душистый перец, шалфей, мускатный орех, одну нарезанную луковицу, петрушку и соль.
3. Тушить мясо в посуде с толстыми стенками до готовности.
4. Взять грубый хлеб, нарезать, пропитать винным уксусом.
5. Добавить хлеб и шафран в мясо, размешать.

 22.jpg

В рационе европейцев преобладала рыба. И неспроста: во время постов, а еще – по средам и пятницам церковь запрещала есть мясо. В приморских провинциях чаще всего ели сельдь, в богатых домах – лосось. В реках ловили хариуса, форель, леща, карпа. Выбор был большой, но его не хватало, и хитрые европейцы приравняли морскую птицу и всех водоплавающих животных к рыбе.

24.jpg 

Первые методы консервации

 

Проблема с хранением урожая была актуальна на Руси и на севере Западной Европы. Долгие зимы вынуждали крестьян и владельцев земель разрабатывать методы хранения и консервации продуктов. В провинциях с более теплым и мягким климатом, где весна наступала раньше, больше заботились о консервации мяса и молока.

 

Сыр появился именно как способ сохранить коровье и козье молоко на будущее. Технологии менялись год от года, от провинции к провинции. Конкретных названий еще не было – их придумают позже, когда наладится активная торговля. Впрочем, рокфор и швейцарский сыр были известны с XI века, а с XIV века – пармезан.

 009.jpg

Из молока делали и сливочное масло. Если на Руси оно было кисловатым, то в Европе – соленым.

 

Самым доступным консервантом оказался жир. Он долго не портился и мог пролежать целый год, поэтому с его помощью сохраняли и другие продукты. Смекалистые кулинары догадались, что, защитив блюдо от воздуха, можно надолго оставить его свежим: в посуду, куда помещали паштет, выливали растопленный жир. Он застывал и образовывал плотную корку.

 

Также отличным консервантом служил черный перецМясо консервировали самыми простыми способами. Его вялили, коптили, солили. Жировую прослойку срезали и делали сало. Именно в Средние века появился знаменитый хамон – вяленое мясо.

 

Спор Вакха и пива

 

Слабые алкогольные напитки пили все без исключения: вино и брага не считались спиртным. Как ни удивительно, но слабое вино было безопаснее воды: от алкоголя не возникало дизентерии.

 

Вино делали из винограда, который выращивали даже в Голландии и Великобритании, не говоря уж о Сицилии и Сардинии, Кипре и юге Франции. Там, где с урожаем было туго, в ход шли яблоки. С IX-X века известна яблочная брага, которую делали норманны. Она была кислая, невкусная, хранилась очень мало.

628.jpg 

Также в ход шли злаки. Рожь или пшеницу сбраживали, получая первое пиво. Тогда его называли жидким хлебом: в нем почти не было крепости, и он походил на русский квас. Позже начали добавлять хмель, а зерно заменили на солод.

 

Пиво стало любимым напитком среди бедняков. Знатные люди и церковники пили только вино, а среди студентов Позднего Средневековья, знатных по происхождению, но часто бедных, как церковные мыши, любимым жанром поэзии стал «Спор вина и пива».

Вернуться к списку