Средневековая европейская кухня: что ели и пили крестьяне и знать

Удивительно, но предки современных европейцев умудрялись готовить без соли, сохранять мясо и паштеты без стерилизации и автоклавов, делать изысканные десерты без сахара и готовить мясо любых животных – от диких кабанов до бобров и фламинго.

 

Паста, всевозможные соусы, включая всем известные майонез и тартар, изысканные десерты – бисквиты, безе, меренги, карамель, классическое жаркое, супы-пюре, колбасы и сосиски… Список можно продолжать до бесконечности. Кулинарные традиции Западной Европы, ставшие основной современной международной кухни, зарождались в «темное» Средневековье – до великих географических открытий.

 

До великих географических открытий…

 

Первые поваренные книги в Европе появились к XIII веку, когда в города начали стекаться бывшие крестьяне. Города-крепости разрастались, возникали постоянные рынки, где можно было купить продукты, и новым горожанам потребовались готовые рецепты. Расцвет кулинарных книг пришелся на эпоху Возрождения. Но что ели и готовили до Ренессанса и первой европейской урбанизации?

На рацион и рецептуру блюд влияли три фактора:

1. Не было эффективных технологий консервации. Как и самих консервантов. Соль стоила слишком дорого и была доступна единицам, сахар не знали до XII века, да и после его принимали как лекарство.

2. Регионы и провинции жили автономно. Торговцы считались смельчаками и героями: леса кишели дикими животными и разбойниками. Жители Эльзаса не могли себе позволить морскую рыбу, а норвежцы – фрукты, овощи и зерновые, распространенные на территории будущих Франции и Германии.

3. Монархи регулярно вели войны друг с другом, опустошая земли противников. Обстановку нагнетали неурожайные годы и эпидемии.

В результате жизнь средневекового крестьянина, а нередко и знатного человека превращалась в череду голодных и «сытных» лет. Относительная стабильность была только в богатых монастырях и на королевских дворах.

Интересно:

До открытия Америки на столах не было картофеля, баклажанов, томатов, кабачков, фасоли. Рис – «сарацинское пшено» – появился после первых крестовых походов. До полноценной торговли с Индией было далеко.

 

Церковные традиции главенствовали и в крестьянском доме, и на королевских дворах. Христиане постились много и часто, отказываясь от мяса, молока и яиц. Пища была священной: ее использовали в таинствах, перед трапезой – молились. Любопытно, что дворяне и служители церкви не завтракали: считалось, что утренние трапезы потворствуют чревоугодию. Исключение делали для крестьян.

 

Чем питались предки современных европейцев?

 

О кулинарии Раннего Средневековья известно очень мало. И если с продуктами все более-менее понятно, то конкретных рецептов практически не сохранилось. Один из рецептов ежедневных блюд (правда, из монастырской кухни) дошел до нас. Ему больше 1000 лет.

 

Бобы по-монастырски: 

• Помыть руки и прочитать молитву.
• Промыть нелущеные бобы в трех водах и сварить в чугунном котле.
• Снять пену.
• Снять с огня и трижды облить холодной водой.
• Снова сварить в котле вместе с салом.
• Сало отловить шумовкой и отжать.
• Ошпарить кипятком овощи и отправить в бобы вместе с салом.

Хлеб да каша

 

Зерновые культуры были в основе рациона. Крестьяне ели рожь, овес и ячмень. Пшеницу выращивали для аристократии – эта культура была слишком прихотлива и не всегда давала хороший урожай на европейских землях. А без удобрений земля истощалась уже через несколько лет.

Хлеб был роскошью: особенно после феодальной революции (X-XI века), когда дворяне установили монополию на помол муки. Поэтому в крестьянских семьях практически не ели хлеб. Вместо этого зерно варили целиком или в дробленом виде и перетирали. Каша стала основным блюдом среди бедняков.

Черствый хлеб не выбрасывали даже в богатых дворянских семьях: из лишней выпечки делали сухари. Позже их добавляли в похлебки и супы. Жесткую хлебную корку использовали как «тарелку»: в нее наливали бульон и подавали на ужин.

 

В более поздних источниках встречаются рецепты интересных блюд из зерновых. Например, английского имбирного хлеба:

 

Вам потребуются:

• 1 стакан мёда;
• 1 буханка пшеничного хлеба;
• ¾ столовой ложки корицы;
• ¼ столовой ложки молотого имбиря;
• ¼ столовой ложки белого перца;
• Немного шафрана, корицы или коры сандалового дерева.

Мед нужно вскипятить и отварить на медленном огне 10 минут, затем – снять пенку и добавить раскрошенный хлеб, шафран, имбирь, корицу и перец. Следом необходимо замесить «тесто» и накатать из него шарики. Корицу и кору перемешивают и обваливают в них «колобки». Блюдо можно подавать в качестве десерта.

 

Кухня без картофеля и томатов

 

В крестьянских семьях часто ели бобовые – бобы и горох, позже – чечевицу, фасоль и нут. Из них готовили каши и похлебки. Среди корнеплодов больше всего любили репу: как и на Руси, она заменяла картошку. Капуста, лук и чеснок дарили витамины зимой, летом ели шпинат, яблоки и груши, сливы и вишни.

 

Капусту ценили: ее ели в свежем, вареном, тушеном виде. Вот один из поздних баварских рецептов: 

1. 1 килограмм капусты отварить или потушить.
2. Слить воду, отжать.
3. Добавить в нее 4 ложки горчицы, по 2 ложки – меда и тмина, 2 стакана белого вина, 1 ложку аниса.
4. Перемешать и настоять в посуде с плотно прилегающей крышкой.

Что на горячее?

Эпоха Позднего Средневековья принесла высокой кухне сотни необычных, экзотических блюд. На королевских пирах лакомились языками фламинго и верблюжьими пятками, мозгами павлинов и гребнями петухов. Лобстеры и моллюски в меню знатных дворян смотрелись на фоне этих блюд куце.

Знатные и богатые семейства питались мясом ежедневно. В распоряжении у аристократов были леса, где те охотились. Охота считалась не только развлечением, но и средством пропитания. Оленина, мясо дикого кабана, всевозможная дичь украшали стол обеспеченного феодала.

В дворянской среде высоко ценились голубятни. Голубей ели, пускали на перья для письма, разводили для яиц. Держали и свинарни. У знати помельче мясо встречалось не так часто, а на крестьянских столах – крайне редко. Не каждый крестьянин мог позволить себе свинью, но коровы и козы были. Из птицы – гуси и куры.

 

Рецепт говядины «по-староанглийски»:

1. Нарезать 1 килограмм мяса на кусочки, отварить в небольшом количестве воды в течение 20 минут.
2. Процедить бульон и добавить корицу, гвоздику, черный и душистый перец, шалфей, мускатный орех, одну нарезанную луковицу, петрушку и соль.
3. Тушить мясо в посуде с толстыми стенками до готовности.
4. Взять грубый хлеб, нарезать, пропитать винным уксусом.
5. Добавить хлеб и шафран в мясо, размешать.

 

В рационе европейцев преобладала рыба. И неспроста: во время постов, а еще – по средам и пятницам церковь запрещала есть мясо. В приморских провинциях чаще всего ели сельдь, в богатых домах – лосось. В реках ловили хариуса, форель, леща, карпа. Выбор был большой, но его не хватало, и хитрые европейцы приравняли морскую птицу и всех водоплавающих животных к рыбе.

 

Первые методы консервации

 

Проблема с хранением урожая была актуальна на Руси и на севере Западной Европы. Долгие зимы вынуждали крестьян и владельцев земель разрабатывать методы хранения и консервации продуктов. В провинциях с более теплым и мягким климатом, где весна наступала раньше, больше заботились о консервации мяса и молока.

 

Сыр появился именно как способ сохранить коровье и козье молоко на будущее. Технологии менялись год от года, от провинции к провинции. Конкретных названий еще не было – их придумают позже, когда наладится активная торговля. Впрочем, рокфор и швейцарский сыр были известны с XI века, а с XIV века – пармезан.

 

Из молока делали и сливочное масло. Если на Руси оно было кисловатым, то в Европе – соленым.

 

Самым доступным консервантом оказался жир. Он долго не портился и мог пролежать целый год, поэтому с его помощью сохраняли и другие продукты. Смекалистые кулинары догадались, что, защитив блюдо от воздуха, можно надолго оставить его свежим: в посуду, куда помещали паштет, выливали растопленный жир. Он застывал и образовывал плотную корку.

 

Также отличным консервантом служил черный перец. Мясо консервировали самыми простыми способами. Его вялили, коптили, солили. Жировую прослойку срезали и делали сало. Именно в Средние века появился знаменитый хамон – вяленое мясо.

 

Спор Вакха и пива

 

Слабые алкогольные напитки пили все без исключения: вино и брага не считались спиртным. Как ни удивительно, но слабое вино было безопаснее воды: от алкоголя не возникало дизентерии.

 

Вино делали из винограда, который выращивали даже в Голландии и Великобритании, не говоря уж о Сицилии и Сардинии, Кипре и юге Франции. Там, где с урожаем было туго, в ход шли яблоки. С IX-X века известна яблочная брага, которую делали норманны. Она была кислая, невкусная, хранилась очень мало.

 

Также в ход шли злаки. Рожь или пшеницу сбраживали, получая первое пиво. Тогда его называли жидким хлебом: в нем почти не было крепости, и он походил на русский квас. Позже начали добавлять хмель, а зерно заменили на солод.

 

Пиво стало любимым напитком среди бедняков. Знатные люди и церковники пили только вино, а среди студентов Позднего Средневековья, знатных по происхождению, но часто бедных, как церковные мыши, любимым жанром поэзии стал «Спор вина и пива».