Хлебное путешествие по миру

Почти во все времена и у всех народов символом мира и достатка служило наличие хлеба. Заметим: не мяса, рыбы, молока или овощей, а именно хлеба.

Исключение составляют, пожалуй, только азиатские страны (Япония, Китай, Вьетнам и другие), в которых главным продуктом считается рис. Однако и здесь пекут хлеб, правда он имеет некоторые отличия, поскольку…

• изготавливается не из зерновой, а из рисовой муки,
• выпекается не на огне, а на пару, и потому не имеет привычной и любимой многими корочки.

Повсеместная любовь к хлебу ничуть не удивительна, ведь он содержит многие питательные вещества, необходимые человеческому организму. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, а еще в солях фосфора и железа. Ну а выпеченный из цельнозерновой или ржаной муки хлеб к тому же содержит полезные пищевые волокна.

Багеты, лаваши, пампушки…

Хлебные традиции в каждой стране уникальны! Заядлому путешественнику хорошо известно, как много разновидностей хлеба – по вкусу, форме или способу приготовления – выпекается в разных странах из самых простых ингредиентов. Это…

• среднеазиатские тандырные лепешки;

• хрустящий французский багет;
• высокий русский каравай;
• тончайший кавказский лаваш;
• трудновыговариваемый рейкялейпя – финский ржаной хлеб в виде лепешки с отверстием посередине;
• баннок – традиционный жареный хлеб североамериканских индейцев;
• …и многое другое.

Откуда дырочки?

Сегодня большая часть хлебов выпекается с применением дрожжей. Именно они придают хлебу воздушность и ноздреватость. Привычные хлебопекарные дрожжи появились относительно недавно – лишь в конце 19 века.

До этого хлеб выпекался с использованием закваски. Для ее приготовления применялись те же самые ингредиенты, что для выпечки хлеба. Хозяйка готовила жидкую массу из воды и муки (чаще всего ржаной), а затем оставляла ее на несколько дней для брожения. На такой закваске впоследствии замешивали и выпекали хлеб. При этом часть готового теста непременно оставляли в качестве закваски для следующей порции хлеба.

Итальянская история

Хлебное «путешествие» начнем с Италии. Не секрет, что итальянцы мастерски работают с мукой. Главное подтверждение тому, безусловно, макароны. Однако не менее виртуозно итальянцы готовят и хлеб. В каждой из многочисленных провинций Италии существуют свои особые рецепты. Предлагаем взять на заметку простой в приготовлении хлеб фокачча, распространенный по всей Италии и хорошо известный у нас в России.

Фокачча – плоская лепешка, толщиной до 5 см, которая, как утверждают некоторые кулинарные эксперты, является предком пиццы.

Для выпечки понадобятся:

• 2,5 стакана муки (около 500 гр);
• 1/4 стакана (50 мл) оливкового масла Extra Virgin;
• 1 стакан теплой воды;
• 2 чайных ложки сухих дрожжей;
• 1 чайная ложка соли.

Для вымешивания теста возьмите удобную миску с круглым дном.

Салатная миска 22 x 11 см / 2 л

Этапы приготовления:

1. Готовим опару. В половине стакана теплой воды развести дрожжи и половину стакана просеянной муки. Оставить опару на 30 минут, чтобы дрожжи начали «работать».

2. Вводим оставшиеся ингредиенты (воду, муку, соль и масло) и замешиваем тесто (вручную это займет около 10 минут).
3. Получившееся тесто скатываем в шар и оставляем в теплом месте для подъема на 40 минут. Обминаем подошедшее тесто и снова ставим подниматься еще на полчаса.
4. Тесто готово. Руками, без использования скалки, растягиваем его в овальную лепешку толщиной от 1,5 до 5 см, помещаем на выстеленный пергаментной бумагой противень, пальцами делаем на лепешке углубления. Если вы предпочитаете тонкую фокаччу, то полученное тесто можно поделить на две части.

А теперь наполняем тесто Италией по своему вкусу! Для начала кисточкой смазываем поверхность лепешки оливковым маслом и начинаем творить шедевр. Можно посыпать лепешку сухими прованскими травами (например, базиликом), крупной морской солью, измельченными оливками или даже анчоусами.

Кисточка кулинарная 17 см на подставке

Дайте тесту «отдохнуть» 15 минут, а затем отправляйте в разогретую до 220° духовку примерно на 20-25 минут.

Фокачча готова.

Хлеб по-французски

Едем дальше. Следующая наша остановка – Франция!

Эта страна знаменита своими багетами и круассанами! Однако предлагаем остановиться на рецепте другого французского лакомства, которое, в зависимости от используемой начинки, может быть как аперитивом, так и десертом, – профитролях.

Профитроли (в переводе с фр. «выгода, польза») – это миниатюрные булочки размером с грецкий орех, изготавливаемые из заварного теста и начиненные сладкими или несладкими начинками.

Главная особенность профитролей в том, что тесто во время выпекания значительно увеличивается в размерах, при этом внутри него образуются пустоты, которые впоследствии заполняются начинкой.

Приступим к выпечке профитролей.

Для этого нам понадобятся:

• 1 стакан воды (250 мл);
• 1/3 ч. л. соли;
• 100 г сливочного масла;
• 150 г муки;
• 4 яйца.

Этапы приготовления:

В кастрюлю с толстым дном помещаем стакан воды, нарезанное кусочками сливочное масло и соль. Ставим на огонь.


Кастрюля Spotty Stone 28 х 12.5 см / 6.4 л со стеклянной крышкой

1. Как только вода закипит, добавляем предварительно просеянную муку и очень быстро, не снимая кастрюлю с огня, при помощи венчика начинаем замешивать тесто. Мешаем до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли и не примет форму шара.
2. Снимаем кастрюлю с огня и даем тесту остыть около 10-15 минут.
3. По одному аккуратно вбиваем в тесто 4 яйца комнатной температуры (для этого примерно за 2 часа до начала приготовления достаньте яйца из холодильника).

   Внимание! При пользовании миксером есть опасность, что тесто станет слишком жидким, поэтому не ленитесь взбивать тесто вручную.

4. С помощью кондитерского мешка выдавите тесто небольшими порциями на противень, покрытый бумагой для выпекания или силиконовым ковриком. (Кондитерский мешок можно заменить плотным пластиковым пакетом или скатать шарики из теста вручную).

   Внимание! Помните о том, что тесто в процессе выпечки увеличится в размере примерно в 2-3 раза, а потому шарики теста должны быть миниатюрными, а расстояние между ними – не менее 5 см.

5. Выпекайте профитроли при температуре 180-200° около 35 минут, не открывая духовку! По окончании указанного времени выключите духовку и, также не открывая ее, оставьте профитроли еще на час.

Ну, а теперь, вооружившись кондитерским шприцем, приступаем к начинению профитролей. Если же начинка довольно плотная, можно аккуратно надрезать профитроли.

Кондитерский шприц - пистолет с 13 дисками и 6 насадками

В качестве начинки используются грибы, паштет, мягкий сыр, заварной, творожный или любой другой крем. Даже классический крем из сгущенного молока и сливочного масла в равных пропорциях будет здесь невероятно хорош.

Можно и вовсе не начинять профитроли, а полить их шоколадной глазурью, приготовленной из 100 гр растопленного шоколада и 50 мл сливок.

Блюдо, полное профитролями, украсит стол к вечернему семейному чаепитию или даже торжеству.

Вот и все. Наслаждаемся вкусом Франции!

Необычный хлеб Страны восходящего солнца

Путешествие продолжается. Добро пожаловать в Японию. Вы уже знаете, что в этой удивительной «рисовой» стране даже хлеб выпекается из риса. Хотя блюдо, с которым нам предстоит познакомиться, едва ли можно назвать в полном смысле хлебом. И тем не менее…

Знакомьтесь – данго!

Данго – шарики из рисовой муки, приготовленные на пару и подаваемые традиционно на палочке и под разными японскими соусами.

Данго, как и профитроли, могут быть и закуской, и десертом. Дело в том, что сами рисовые шарики совершенно пресные на вкус (как, собственно, многие другие блюда японской кухни). Изготавливаются они по принципу традиционного японского минимализма – из воды и рисовой муки. Особый вкус блюду придает именно соус. А теперь отправляемся на кухню.

Для приготовления данго нам понадобятся:

• 2 стакана рисовой муки;
• 1 стакан горячей воды.

Рисовая мука не является сегодня редкостью. Купить ее можно в любом сетевом магазине по вполне приемлемой цене (около 150 рублей за 0,5 кг).

Итак, из горячей воды и рисовой муки быстро замешиваем тесто. Тесто получится довольно плотным по консистенции (похожим на пластилин), гладким и совсем не будет липнуть к рукам. Вылепливаем из этой массы шарики диаметром около 3-4 см, а затем готовим их на пару около 20 минут (удобнее использовать для этого кастрюлю-пароварку).

Кастрюля Versailles 20 x 10 см / 3.0 л со вставкой-пароваркой 20 x 9,0 см

Пока данго пропекаются, готовим соус. Традиционно данго подаются с соусом митараши.

Для его приготовления нам понадобятся:

• 1 стакан воды (250 мл);
• 2/3 стакана сахара;
• 1/4 стакана крахмала (около 40 гр);
• 1/2 стакана соевого соуса;
• По желанию – 1/3 стакана мирина, сладкого японского вина.

Смешиваем в ковше все ингредиенты и на медленном огне, не допуская кипения, провариваем соус до загустения.

Вот и вся хитрость! Горячие рисовые шарики нанизываем на тонкие деревянные палочки и обильно поливаем соусом. Нужно немного подождать, чтобы данго хорошенько пропитались соусом, и срочно подавать их к столу. Пока не остыли.

Как видим, география семейной кухни не имеет границ. «Путешествуйте» всей семьей вместе с лучшими хлебными рецептами со всего мира!