Сальса со вкусом бешамель
В современном итальянском языке слово «salsa» имеет два совершенно непохожих значения: это, собственно, известный и любимый во всем мире танец, а также …соус! Это даже неудивительно, ведь итальянцы и танцуют, и готовят с одинаковой страстностью.
Современный «соус» произошел от латинского «salsus», что в переводе означает «подсоленный».
В советский период слово «соус» в нашей стране не имело широкого распространения, чаще всего говорили о подливке. Вспоминается, в первую очередь, мясная подливка из бульона и пассерованой муки и, конечно, кисельная подливка для сырников или творожной запеканки из детсадовского рациона.
Однако соус и подливка – далеко не одно и то же, хоть они и похожи. Это как изготовленный из стружечных досок шкаф и роскошный комод XVIII века ручной работы: в основе и тут, и там дерево, только один предмет является просто мебелью, а второй – произведением искусства.
Будет неправдой сказать, что соус впервые появился во французской кулинарной традиции. Упоминания о дополнении к пище, которое можно считать соусом, встречается еще во времена античности, и тем не менее ни в одной другой стране мира соусы не прижились так прочно и основательно, как во Франции.
Ну а теперь обо всем по порядку.
Великая Римская империя: о гурманстве и соусах
В республиканский период пища римлян была весьма скромной и даже грубой, однако в эпоху империи, ставшую временем роскоши и излишеств, ситуация изменилась, а вместе с тем изменились и гастрономические пристрастия римлян. Наряду с прочими кулинарными шедеврами Великой Империи на арену выходят и соусы.
Соусы подавались ко многим блюдам. Очень часто в основе соуса были любимые римлянами травы: шафран, укроп, анис, тмин, сельдерей, горчица и другие. Но безусловным лидером был соус «гарум». Эта разновидность соусов является одной из самых древних в мировой истории, и появилась она задолго до становления Римской империи (около 8-7 тысячелетия до н.э.). Так вот, оказывается, спартанцы употребляли богатый витаминами группы В и множеством микроэлементов гарум как эликсир силы и мужества, а вот соусом он стал намного позже.
Рецепт приготовления гарума, увы, малоэстетичен. Этот соус, который, к слову сказать, был еще и невероятно дорогим, изготавливался из рыбных отходов – голов (зачастую вместе с жабрами), костей, внутренностей и даже крови, а также из мелкой рыбешки типа анчоусов, которая использовалась целиком. Рыбное сырье помещалось в большие глиняные чаны, пересыпалось солью, травами и специями и …просто оставлялось под солнцем на 3-5 месяцев.
За это время рыбное сырье путем ферментации превращалось в почти однородную массу, которая после процеживания и отстаивания становилась гарумом. Из описания уже понятно, что процесс приготовления этого соуса сопровождался, мягко говоря, весьма специфичным запахом. Но кому как, а римляне добавляли этот соус почти везде! Хотя, к слову сказать, производство гарума в городах было запрещено. Соус создавали лишь в специально отведенных местах.
Азиатская история соуса
С азиатскими соусами, на первый взгляд, все просто: в основу почти всех вариаций положен популярный сегодня в нашей стране соевый соус. Но это только на первый взгляд! Соевый соус имеет китайское происхождение. Он появился более 3000 лет назад и с течением времени перебрался в Японию, Корею, Филиппины, Вьетнам, Тайвань и многие другие азиатские страны.
В каждой местности соус готовят по-особому, отсюда великое множество его разновидностей и рецептур. Однако главные составляющие соуса и традиционный процесс приготовления остаются почти неизменными. Как и в случае с гарумом, соевый соус производится путем ферментации. Однако в качестве сырья выступают бобовые и зерновые культуры (чаще всего это соя и пшеница), которые в зависимости от конкретного рецепта используются в разных процентных соотношениях, а также плесеневые грибы и бактерии.
Процесс приготовления традиционного соевого соуса занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Нужно быть настоящим мастером своего дела, чтобы не испортить сырье и вовремя почувствовать «зрелость» соуса. Но создать высококачественный соевый соус – это лишь половина дела! На его основе азиаты готовят великое множество производных соусов для самых разных блюд.
Готовим дома?
Стоит ли готовить дома соевый соус? Пожалуй, не стоит. Доверим это дело профессионалам, тем более что современный гастрономический рынок предлагает богатый выбор разных по технологии приготовления, а также предназначению (для заправки салатов, суши, термической обработки) разновидностей соевого соуса.
Предлагаем взять готовый соевый соус и создать на его основе, например, один из популярных японских соусов – терияки. Он представляет собой довольно густую сладковатую массу, которая используется как для приготовления, так и для заправки блюд из овощей, рыбы или мяса (чаще всего курицы). Итак, записываем рецепт.
Ингредиенты:
- Соевый соус классический – 2 столовых ложки;
- Сахар (желательно коричневый) – 1 столовая ложка;
- Мирин (очень сладкое и довольно крепкое рисовое японское вино, которое применяют исключительно в кулинарии) – 6 столовых ложек.
ВАЖНО ЗНАТЬ: На вопрос о том, можно ли заменить мирин другим алкоголем, ответим: можно. Сакэ, сладким вином или даже портвейном. Однако только мирин способен придать соусу традиционный вкус.
Все компоненты смешайте в удобном ковше с антипригарным покрытием и толстым дном.
Полученную массу нужно довести до кипения и на медленном огне уварить примерно в два раза. Это займет около получаса. По желанию, можно добавить в процессе готовки чеснок, кунжутное семя, сушеный имбирь, перец и другие ингредиенты. В конце концов, вы можете стать автором совершенно нового соуса и создать уникальный семейный рецепт.
Подать готовый соус ко столу можно либо в классическом керамическом соуснике (http://fismart.ru/catalog/nabory_dlya_priprav/sousnik_20_kh_9_sm_400_ml_8838/), либо в более современном и удобном сосуде с силиконовым наконечником.
Ну и конечно, Франция!
Все-таки Франция и соус – почти синонимы. Сегодня известны более 3000 классических французских соусов, а еще бесчисленное количество вариаций на тему! Весьма интересны разные версии появления соуса на столе у французов. Их две – романтичная и… реалистичная.
С одной стороны, французы – признанные мировые эстеты, законодатели моды и, конечно, гурманы – всегда стремились максимально разнообразить свой рацион. Французские короли и маркизы, виконты и бароны создавали собственные соусы:
- горячие и холодные;
- для основных блюд и десертные;
- молочные, мясные, масляные;
- с вином, травами, специями.
Умело приготовленные соусы способны раскрыть одно и то же блюдо совершенно по-разному. Зачастую к одному блюду подавали до десятка разных соусов!
Но стоит вспомнить и о том, что во Франции довольно мягкий климат, а холодильники появились лишь в XIX веке. Естественно, продукты очень быстро портились. Так вот, чтобы «прикрыть» запах подпорченных продуктов или сохранить их на более длительный срок, также широко применялись соусы.
Ну что ж, каждый может выбрать себе версию по душе, а мы займемся приготовлением одного из самых любимых и распространенных французских соусов – маонского или более привычного для нашего уха майонеза.
Как готовить?
Безусловно, майонез можно купить в любом магазине и совсем недорого. Но тот, кто хоть единожды попробует приготовить этот соус в домашних условиях, сможет в полной мере насладиться чистым классическим вкусом соуса «mayonnaise», впервые созданного в далеком XVIII столетии.
Ингредиенты:
- Свежие яичные желтки – 2 шт.;
- Сахар – 1/2 чайной ложки;
- Соль - около 1/3 чайной ложки;
- Оливковое масло – 150 мл;
- Лимонный сок – 1 столовая ложка;
- Горчичный порошок –1/2 чайной ложки.
Для приготовления майонеза возьмите керамическую или пластиковую миску с круглым покатым дном.
Салатная миска 22 x 11 см / 2 л
ВАЖНО ЗНАТЬ: Продукты должны иметь комнатную температуру.
Используя венчик, взбейте вручную яичные желтки с сахаром, солью и горчичным порошком до побеления желтков и появления пены.
Тонкой струйкой, почти по капле, вливайте оливковое масло в получившуюся массу, не переставая взбивать ее. После окончательного введения масла взбивайте массу еще 2-3 минуты до получения однородной консистенции и нежного цвета.
Добавьте лимонный сок и снова основательно взбейте уже готовый майонез.
ВАЖНО ЗНАТЬ: Домашний майонез хранится в холодильнике не более недели.
Эксперименты приветствуются! Вы можете добавить в полученный майонез чеснок, сухие или свежие травы, молотый перец или иные специи.
Радовать близких новыми блюдами, поданными с соусами домашнего производства, всегда приятно, а творить кулинарные шедевры, пользуясь удобной посудой, приятно вдвойне!