Про чечевицу, белую акацию и землю обетованную
Или что готовить из бобовых
Во всём виновата авиация! Ведь раньше человек мог за всю жизнь так и не покинуть пределов родного города или селенья. Теперь же не успеешь оглянуться – а ты уже стоишь на восточном базаре! И немного ошалев от звуков, красок и запахов, с недоумением рассматриваешь прилавки с необычными фруктами, пёстрые россыпи странных овощей и мешки с незнакомыми крупными и мелкими бобами.
Сколько же их, оказывается, есть на свете кроме привычных гороха и фасоли! Всезнайка-Википедия утверждает, что всего бобовых более двадцати тысяч видов. В основном это травянистые растения, но есть и кустарники, и даже древовидные. Да-да, та самая романтическая белая акация тоже из этого семейства.
Бобовые мастерски умеют обогащать почву азотом, их цветок напоминает мотылька, они даже так и называются – бобовые или мотыльковые. Но нас, что уж греха таить, они больше интересуют с кулинарной точки зрения.
Самый главный в бобовом семействе
От их географического, да и всякого иного разнообразия не мудрено растеряться. Фасоль родом из Южной Америки и прочно ассоциируется с Мексикой, перцем чили и темпераментными мужчинами в сомбреро. Впрочем, она весьма уместна и в родном красном борще в компании с горстью сушеных белых грибов.
Горох прижился повсеместно, от севера Европы до Индии, он, пожалуй, самый дешёвый и самый распространённый боб на планете. Морозными зимними днями хорошо согревает знаменитый гороховый суп с копчёностями, но если вы хотите, чтобы все свинки остались живы, а ваша карма не пострадала, тогда приготовьте индийские лепешки пудла из гороховой муки с овощами и специями.
Рецепт пудла совсем несложен, оладьи как оладьи, а вкус необычный.
Берем такие продукты:
· гороховая или нутовая мука (ее можно смолоть и самим) – 200 г,
· пшеничная цельнозерновая мука (обычная тоже пойдёт) – 100 г;
· разрыхлитель – 1/3 чайной ложки;
· соль – 1 чайная ложка;
· любые мелко нарезанные или натёртые овощи (помидоры, перец, морковь, кабачки) – 150 - 200 г;
· чеснок – по вкусу;
· любые специи по вкусу – куркума, перец, кориандр;
· вода – 300 мл;
По желанию можно добавить в тесто сырое яйцо.
Все перемешиваем, получаем тесто густоты хорошей сметаны и обжариваем на сковороде с двух сторон по 2-3 минуты как обычные оладушки. Готово!
А ведь есть ещё и бобы долихос с белым нарядным гребешком, экзотические маш и урд, адзуки, что родом из Китая, знаменитый турецкий горох нут и, конечно же, старая добрая чечевица.
Почти забытая культура
Бобы чечевицы похожи по форме на линзы. Впрочем, вернее будет сказать, что это линзы похожи на чечевицу, ведь свое название они получили от латинского наименования этой культуры – lens. В России чечевицу называли сочевицей, от слова сочный. А в чешском языке и поныне слово «чёчка» обозначает как чечевицу, так и линзу.
Чечевицу выращивают с незапамятных времен. Девять тысяч лет назад в Юго-Западной Азии люди уже собирали урожаи этих бобов, обладающих, как утверждают современные учёные, массой полезных свойств. Чечевица, на наше счастье, совсем не накапливает нитратов, радионуклидов и токсинов. Её семена содержат от 24 до 35% белка, впрочем, как и все бобовые. Пожалуй, один из самых полезных компонентов чечевицы – изофлавоноиды. Они способны не только предотвращать развитие рака груди, но и нормализуют обмен холестерина. Жиров в чечевице всего от 0,6 до 2 %, зато много витаминов групп В и РР, железа, фосфора и редких микроэлементов, таких как марганец, кобальт, бор и молибден.
Чудо-растение, да и только! К сожалению, в России сейчас чечевицу почти не возделывают, хотя до революции наша страна снабжала чечевицей полмира.
Как «разбудить» фасоль?
Однако всё богатство питательных веществ и витаминов природа приготовила для зародышей растений, а отнюдь не для поедания животными и человеком. И потому семейство бобовых имеет несколько способов эффективной защиты.
Во-первых, многие виды, например, бесчисленные сородичи обыкновенной фасоли, в сыром виде ядовиты. Но даже те семена, что не содержат ядов, в сухом состоянии «спят». Спячке способствуют специальные вещества, замедляющие обменные процессы. Именно они вызывают затруднённое усвоение бобов организмом.
К счастью, природу можно перехитрить – длительное замачивание прекрасно имитирует попадание бобов во влажную почву. Вещества, замедляющие обмен, расщепляются за ненадобностью, и бобы готовы к варке. Все бобовые, и даже арахис, целесообразно замачивать на несколько часов, а лучше на ночь. После такой подготовки они гораздо быстрее сварятся. Кстати, в некоторых кухнях арахис тоже иногда варят, хотя нам привычнее его просто пожарить с солью.
В гостях хорошо, а дома лучше
Что же нам сегодня приготовить? Горячий и острый индийский суп дал? Или фалафель – модные нынче котлетки из нута и булгура? А может, остановимся на чечевице по-монастырски? Выбор блюд из бобов просто огромен. Но из чистого патриотизма давайте сделаем чечевицу по-нашему.
Сначала промываем её и замачиваем на пару часов. Один стакан чечевицы варим в пяти стаканах воды минут сорок. По мере выкипания доливаем горячую воду. Когда чечевица сварится, добавляем крупно нарезанный чеснок, солим по вкусу и выдерживаем на медленном огне еще минут семь-десять. На стол подаем с мелко нарезанной зеленью.
Рецепт незамысловатый, но получается очень вкусно, попробуйте!
Не просто закуска
А не отправиться ли нам сегодня в мысленное путешествие к земле обетованной, чтобы отведать знаменитый ближневосточный хумус? Евреи и арабы одинаково пристрастно относятся к хумусу и даже спорят, чьё же это, в конце концов, национальное блюдо. Без хорошего хумуса не обойтись на дружеской посиделке или на пикнике, достаточный запас закуски из бобовых всегда имеется в каждом семейном холодильнике. Заведения, где он подается, даже имеют специальное название – хумусия. Разумеется, существует огромное количество рецептов, а мы приготовим «базовый» хумус, который вы при желании сможете расцветить добавками и приправами.
Для хумуса нам потребуется:
– сухой нут – 2 стакана;
– паста тахини – ¾ стакана;
– лимонный сок – ½ стакана;
– оливковое масло хорошего качества, лучше холодного отжима – 1 стакан;
– чеснок – 2 зубчика;
– соль – ½ чайной ложки;
– специи – ½ чайной ложки зиры, щепотка кайенского перца, другие специи по вкусу.
1. Нут промоем и замочим, лучше на ночь. Воды не жалеем, берем стаканов восемь. Набухший нут снова тщательно промываем, заливаем большим количеством воды и варим на медленном огне часа два, до мягкости. Нут лучше переварить, чем не доварить.
2. Те, кто не признаёт компромиссов в вопросе однородности консистенции, приступают к отделению оболочек. Для этого опускаем нут в миску с холодной водой и руками отшелушиваем зерна. Оболочки всплывут наверх. При необходимости процедуру повторяем.
3. Те же, кто превыше гладкости пасты ценит своё время и микроэлементы, содержащиеся в шкурках, оставляют всё как есть.
4. Кстати, воду, в которой варился нут, сливаем, но совсем не выливаем, она нам ещё пригодится.
5. Теперь нут нужно превратить в пюре с помощью погружного блендера или электрической сбивалки. Чтобы хумус не получился слишком густым, доливаем понемногу отвар. Смесь не должна быть слишком жидкой.
6. Потом добавляем чеснок и пасту тахини. Если вдруг не удалось её купить, подойдет белый кунжут, размолотый в обычной кофемолке. Кстати, практически все бобовые очень «дружат» с чесноком. Поэтому если вы часто готовите бобы, вам может пригодиться пресс для чеснока.
7. Продолжаем взбивать хумус, прибавляя отвар, и доводим его до консистенции густой сметаны. Затем добавляем лимонный сок, специи и оливковое масло и снова тщательно перемешиваем. Готовый хумус можно посыпать зеленью, предварительно измельчённой острым ножом или чоппером.
Если вы уже в Тель-Авиве, просто возьмите к хумусу горячую лепёшку-питу. Ну а если нет, то подойдёт любой свежий хлеб и овощи. Приятного аппетита!
Конфеты из бобов? Почему бы и нет
Хорошо после вкусной еды заварить крепкого чая! А какой же чай без сладостей? Можно сделать среднеазиатские медовые шарики из нута с сухофруктами и орешками в кокосовой посыпке или традиционную индийскую сладость из гороховой муки ладду. Правильно приготовленные десерты из бобовых имеют нежный марципановый вкус и тонкий ореховый аромат. Пожалуй, давайте сегодня полакомимся домашними шоколадными конфетами. Они наверняка понравятся детям и всем остальным сладкоежкам вашего семейства.
Для конфет приготовим:
· отваренный нут – грамм 200-250;
· сахар – 3 столовых ложки;
· кунжутная паста тахини – 3 столовых ложки, арахисовая паста тоже подойдет;
· щепотка соли;
· ванильный сахар – 1-2 чайных ложки;
· горький или молочный шоколад– 200 г.
А теперь к делу! Все ингредиенты, кроме шоколада, измельчаем в блендере. Формируем небольшие шарики, при необходимости добавляем в массу немного воды. Готовые шарики выкладываем на поднос или плоскую тарелку и убираем в морозилку минут на тридцать.
Разломанный на кусочки шоколад темперируем (растапливаем) на водяной бане. Удобно это делать в ковшике с двойными стенками.
Шоколад постоянно перемешиваем и ни в коем случае не даём ему перегреться. Достаем охлаждённые будущие конфетки из холодильника, по очереди накалываем их на деревянную шпажку, окунаем в растопленный шоколад и мягкой силиконовой кисточкой дополнительно глазурируем.
Снова выкладываем на тарелку и немного охлаждаем в холодильнике. Можно ещё купить нарядную коробочку, сложить туда эти кусочки шоколадного счастья и подарить кому-нибудь из друзей. Если, конечно, не съедите по дороге…